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第一章 果蔬加工原理及原料的预处理1

第一节 果蔬品质与加工的关系1

一、色素类物质1

二、风味物质4

三、营养物质8

四、质地因子10

五、次生代谢产物与功能性因子13

第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施14

一、果蔬败坏的原因14

二、果蔬加工保藏措施15

第三节 加工保藏对原料的要求及预处理19

一、加工保藏对原料的要求19

二、原料预处理21

三、半成品的保存31

第二章 果蔬罐藏33

第一节 果蔬罐藏基本原理34

一、杀菌原理34

二、影响杀菌的因素41

第二节 罐藏容器43

一、金属罐43

二、玻璃罐44

三、软包装罐头44

第三节 罐藏原料45

一、罐藏对果蔬原料的要求45

二、水果罐藏原料46

三、蔬菜罐藏原料49

第四节 罐藏工艺51

一、装罐52

二、排气54

三、密封56

四、杀菌58

五、冷却60

六、保温及商业无菌检验60

第五节 罐头败坏检验及贮藏61

一、罐头检验61

二、常见的罐头败坏现象及其原因62

三、罐头食品的包装和贮藏65

第六节 果蔬罐藏技术的进展66

一、杀菌技术进展66

二、果蔬罐头加工发展的重点和方向67

第三章 果蔬制汁69

第一节 果蔬汁种类69

第二节 果蔬汁原料71

一、果蔬汁原料的要求71

二、常见果汁原料71

三、常见蔬菜汁原料73

第三节 果蔬汁加工工艺74

一、取汁前处理74

二、取汁与打浆77

三、澄清79

四、过滤81

五、调整与混合83

六、均质84

七、脱气85

八、浓缩87

九、芳香回收90

十、干燥与脱水91

十一、杀菌和包装92

第四节 果蔬汁加工中的常见问题96

一、混浊（带肉）果蔬汁的稳定性96

二、澄清果汁的稳定性96

三、果蔬汁的掺假检测97

四、柑橘类果汁的苦味与脱苦97

五、苹果汁的棒曲霉素及其控制98

六、富马酸及其控制98

第五节 果蔬汁饮料加工99

一、果蔬汁饮料的加工流程99

二、果蔬汁饮料的原辅料99

三、果蔬汁饮料的工艺要点99

第六节 果蔬汁加工要点99

一、苹果汁99

二、柑橘汁100

三、葡萄汁101

四、带肉果蔬汁101

五、浆果类果汁102

六、番茄汁102

第四章 果蔬干制103

第一节 干制的基本原理104

一、果蔬中水分的状态与保存104

二、干制机理107

三、果蔬干燥速度和温度的变化108

四、影响干燥速度的因素109

五、原料在干燥过程中的变化110

第二节 干制原料的选择及处理114

一、原料的选择114

二、原料的处理116

第三节 干制方法与设备118

一、自然干制118

二、人工干制118

三、干制新技术介绍120

四、干制工艺及其关键技术126

第四节 干制品的包装、贮藏与复水128

一、包装前的处理128

二、干制品的包装129

三、干制品的贮藏130

四、干制品的防虫131

五、干制品的复水133

第五章 果蔬糖制134

第一节 果蔬糖制品的分类及特点135

一、蜜饯类135

二、果酱类136

第二节 果蔬糖制的基本原理137

一、食糖的保藏作用137

二、食糖的基本性质138

三、果胶及其他植物胶141

四、糖制品低糖化原理143

第三节 蜜饯类加工144

一、原料选择与处理144

二、糖制147

三、烘晒与上糖衣148

四、包装与贮藏149

五、蜜饯加工中常见的问题149

第四节 果酱类加工150

一、原料选择与处理151

二、加热浓缩152

三、包装153

四、杀菌冷却153

五、果酱加工中常见的问题153

第五节 果蔬糖制加工实例154

一、果脯蜜饯类154

二、果酱类157

三、配制果冻160

第六章 蔬菜腌制162

第一节 腌制品的分类163

第二节 腌制的基本原理163

一、食盐的保藏作用164

二、微生物的发酵作用165

三、蛋白质的分解及其他生化作用167

四、腌制蔬菜的保脆与保绿170

五、影响腌制的因素171

第三节 蔬菜腌制原料174

一、蔬菜腌制原料的选择174

二、蔬菜腌制的辅料175

第四节 盐渍菜类加工178

一、榨菜178

二、四川冬菜184

三、北京冬菜186

四、咸萝卜干186

五、咸雪里蕻及梅干菜187

六、盐渍蕌头187

第五节 酱菜类加工188

一、传统酱制工艺188

二、酱汁酱菜工艺190

三、真空渗透酱菜工艺190

第六节 泡菜类加工191

一、四川泡菜191

二、朝鲜泡菜193

三、酸菜194

第七节 糖醋渍菜类加工194

一、糖醋大蒜195

二、糖醋蕌头195

第七章 果蔬速冻197

第一节 速冻原理199

一、冷冻过程199

二、冻结速度与产品质量202

三、冷冻量的要求204

四、冷冻对果蔬的影响204

五、冷冻对微生物的影响206

第二节 果蔬速冻原料206

一、原料的特性207

二、原料的贮藏207

第三节 果蔬速冻工艺208

一、原料选择208

二、清洗208

三、去皮与切分209

四、烫漂与冷却209

五、沥干210

六、快速冻结210

七、包装210

八、除杂212

第四节 速冻方法与设备213

一、鼓风冷冻法213

二、流化冻结法214

三、间接接触冻结法215

四、直接接触冻结法215

五、食品冷冻的新技术216

第五节 速冻果蔬的冻藏、流通与解冻221

一、速冻果蔬的冻藏221

二、速冻果蔬的流通225

三、速冻果蔬的解冻225

四、影响速冻果蔬质量的因素225

第八章 果酒与果醋的酿造227

第一节 葡萄酒概述228

一、世界葡萄酒概况228

二、葡萄酒的定义与分类228

三、葡萄酒的成分230

第二节 葡萄酒酿造原理230

一、酵母菌与酒精发酵230

二、苹果酸—乳酸发酵234

第三节 葡萄酒原料及其改良235

一、葡萄酒原料235

二、原料的改良237

第四节 SO2处理在葡萄酒酿造中的作用239

一、SO2的作用239

二、发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式240

三、SO2的来源和用量241

第五节 葡萄酒酿造工艺242

一、红葡萄酒酿造242

二、白葡萄酒酿造245

三、桃红葡萄酒酿造247

第六节 葡萄酒的成熟248

一、葡萄酒的化学成分248

二、葡萄酒成熟的化学反应249

三、醇香的形成250

第七节 葡萄酒的澄清与稳定250

一、葡萄酒的澄清250

二、葡萄酒的稳定处理253

第八节 葡萄酒的病害与防治256

一、微生物病害256

二、物理化学病害257

三、不良风味257

第九节 葡萄酒的装瓶与包装257

第十节 起泡葡萄酒与白兰地简介258

一、起泡葡萄酒258

二、白兰地259

第十一节 果醋酿造259

一、果醋发酵理论259

二、果醋酿造工艺260

第九章 果蔬综合利用及其他加工技术263

第一节 柑橘综合利用263

一、香精油的提取264

二、果胶的提取264

三、橙黄色素的提取264

四、橙皮苷的提取265

五、纤维素的提取265

六、柑橘籽油的提取265

第二节 苹果综合利用266

一、果胶的提取267

二、膳食纤维饮料267

三、苹果渣固态发酵生产蛋白饲料268

四、苹果多酚的提取268

第三节 葡萄综合利用269

一、酒石的提取269

二、葡萄红色素的提取270

三、果胶的提取270

四、葡萄籽油的提取及精炼270

五、其他综合利用途径271

第四节 番茄制品271

一、番茄原汁271

二、整番茄罐头272

三、番茄果脯273

四、番茄籽油273

第五节 果胶制取273

一、果胶的制取工艺274

二、低甲氧基果胶的制取276

三、果胶制取实例276

第六节 鲜切果蔬加工277

一、鲜切果蔬加工的技术基础278

二、鲜切果蔬加工工艺279

三、鲜切果蔬加工实例280

四、鲜切果蔬的质量控制281

第七节 超微果蔬粉282

一、超微粉的定义282

二、超微粉的特点与应用282

三、超微粉碎的方法与设备283

第八节 新含气调理果蔬产品284

一、新含气调理食品加工保鲜技术284

二、新含气调理食品加工工艺284

三、新含气调理食品的特点285

四、新含气调理果蔬产品的实例285

第九节 保健食品及果蔬功能因子286

一、多种维生素的重要来源287

二、矿物质的重要来源287

三、膳食纤维素、果胶的食物来源288

四、果蔬中含有大量的酶和有机酸288

第十节 色素提取288

一、果蔬色素提取和纯化289

二、几种果蔬色素提取工艺291

第十一节 精油提取292

一、果蔬中精油提取的方法293

二、果蔬精油提取实例295

主要参考文献297