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第一章 餐饮业1

第一节 餐旅业与观光事业2

第二节 餐饮业3

第三节 餐饮业的服务精神4

第四节 Hospitality的真义5

第五节 餐饮业的现状与发展7

第二章 酒店附设之餐厅11

第一节 餐厅经营特性12

第二节 酒店餐厅与独立餐厅的经营15

第三节 休闲酒店的特色17

第四节 休闲酒店的餐厅18

第五节 休闲餐厅与酒吧19

第六节 餐饮市场区隔21

第七节 菜单与健康饮食的演变22

第三章 餐厅管理27

第一节 餐厅经理的职责28

第二节 成本及利润问题29

第三节 餐厅与其他单位之关系30

第四节 组织系统31

第五节 各项报表33

第六节 统计资料35

第七节 检查督导36

第八节 餐饮部职员简介42

第九节 餐饮账单的管理46

第十节 餐饮材料的采购管理51

第四章 餐饮管理55

第一节 管理的目的56

第二节 采购58

第三节 验收59

第四节 储存59

第五节 发货61

第六节 加工烹调62

第七节 销售65

第八节 饮料管理66

第九节 食品卫生79

第五章 餐饮服务87

第一节 餐厅的起源88

第二节 餐厅的定义89

第三节 餐厅的种类89

第四节 餐食的种类92

第五节 房内的餐饮服务118

第六节 餐厅服务126

第七节 简便餐厅141

第八节 顾客的类型143

第九节 美国的餐饮设备149

第六章 市场行销153

第一节 市场行销功能154

第二节 行销策略155

第三节 网络行销157

第四节 餐厅的推销法158

第五节 餐饮推广159

第六节 宴会业务160

第七节 如何争取国际会议165

第七章 人力资源发展177

第一节 如何吸引人力179

第二节 如何培养人力183

第三节 如何确保人力185

第四节 管理者训练187

第五节 干部训练189

第六节 员工训练及职位分类197

第七节 管理者应有的认识199

第八章 如何筹备开餐厅201

第一节 餐饮业的特性202

第二节 营业范围204

第三节 如何作可行性研究205

第四节 如何创造餐厅的魅力208

第五节 顾客不欢迎的餐厅211

第六节 顾客不欢迎的服务212

第九章 餐饮连锁经营215

第一节 如何评估是否投资217

第二节 连锁经营的优缺点219

第三节 如何发挥十大魅力221

第四节 如何掌握消费趋势222

第五节 国际连锁应考虑因素223

第六节 结论224

第十章 管理重点总整理227

第一节 管理重点摘要228

第二节 未来发展趋势230

问题与讨论233

附录一 餐厅服务用语239

附录二 烹饪用语247

附录三 餐厅英文专用语251

附录四 餐厅卫生管理用语261

附录五 西餐礼仪277

附录六 中餐礼仪291

附录七 日本料理礼仪297