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绪言1

一、食品与食品化学1

二、食品化学的研究内容1

目录1

三、食品化学的地位与展望3

第一章　水分4

第一节　水的作用4

第二节　食品中的水分状态5

第三节　水分活度7

第二章　矿物质11

第一节　矿物质在人体内的存在与功能11

第二节　食品中的矿物质及其对食品性状的影响12

第三章　碳水化合物13

第三节　重要矿物元素的营养功能13

第四节 酸性食品与碱性食品17

第一节　碳水化合物的定义和分类18

第二节　单糖和双糖19

第三节　单、双糖在食品应用方面的理化性质28

第四节　多糖34

第四章　脂类49

第一节　油脂的组成和结构50

第二节　油脂的物理性质52

第三节　食品油脂在贮藏、加工过程中的变化54

第四节　类脂62

第一节　氨基酸68

第五章　蛋白质68

第二节　蛋白质的结构与分类75

第三节　蛋白质的理化性质81

第四节　食物中的蛋白质87

第六章　酶98

第一节　酶的本质及其作用特点98

第二节　酶的分类、命名和活力表示法99

第三节　酶作用的机制103

第四节　影响酶促反应的因素105

第五节　食品加工中重要的酶110

第六节　固化酶117

第一节　概述120

第七章　维生素120

第二节　脂溶性维生素121

第三节　水溶性维生素125

第四节　食物中维生素在贮藏和加工过程中的损失128

第八章 食品的消化与吸收134

第一节　消化与吸收134

第二节　食品加工方法对营养性能的影响136

第九章　褐变138

第一节 褐变的概念及分类138

第二节　酶促褐变138

第三节　非酶促褐变143

第一节　吡咯色素150

第十章　色素150

第二节　多烯色素（类胡萝卜素）158

第三节　多酚类色素162

第四节　其它天然食用色素171

第五节 合成色素174

第六节　着色177

第十一章　味感与味感物质179

第一节　食品味的形成179

第二节　酸味与酸味物质181

第三节　甜味与甜味物质183

第四节　苦味与苦味物质190

第五节　咸味与咸味物质192

第六节　其它味感与呈味物质193

第十二章　嗅感与嗅味物质201

第一节　嗅感的形式201

第二节　呈香物质204

第三节　食用香料的种类和调香208

第四节　风味增效剂211

第十三章　嫌忌成分213

第一节　嫌忌成分的来源213

第二节　食品中的天然毒素213

第三节　动物性食品中的毒素216

第四节　微生物毒素217

第五节　加工及环境污染所致的嫌忌成分219

实验一　水分活度的测定222

实验222

实验二　碳水化合物的定性反应224

实验三　油脂的定性反应227

实验四　油脂的热分解及发烟点测定228

实验五　蛋白质的定性反应229

实验六　从牛乳中分离出酪蛋白与乳糖230

实验七　酪蛋白等电点测定232

实验八　维生素A的定性233

实验九　维生素B1的定性234

实验十　维生素B2的定性234

实验十一　温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响235

实验十二　生物疏松剂的反应238

实验十三 胰脂酶对脂肪的消化239

实验十四　胰淀粉酶对淀粉的消化240

实验十五 胃蛋白酶对蛋白质的消化241

实验十六　氧化酶的定性反应241

实验十七　过氧化物酶的定性反应242

实验十八　叶绿体色素的提取和分离（纸层析法）244

实验十九　色素拼色245

实验二十　溶液的味觉试验246

附录一 中华人民共和国食品卫生法249

附录二　食品添加剂使用卫生标准260

主要参考书266