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第1章 探秘3

一、西餐在中国大有市场3

（一）西餐在中国的广泛发展3

（二）西餐文化消费心理趋势4

二、西餐魅力没法挡6

（一）西餐菜肴的特色6

（二）西餐在餐饮形式上同样讲究7

（三）西餐文化的消费心理8

三、出神入化的中国式西餐10

（一）北京：老将新兵营造情调10

（二）广州：风生水起风景独好12

（三）深圳：星级酒店杀出围城20

（四）福州：中档市场生龙活虎22

第2章 厨神27

一、西餐厨房的设计布局27

（一）西餐厨房布局的基本原则28

（二）西餐厨房布局的整体规划29

（三）西餐厨房和餐厅的联结方式31

（四）西餐厨房布局的完美结合31

二、西餐厨房的设置33

（一）西餐厨房的类型33

（二）西餐厨房人员的组织结构34

三、西餐烹调设备和工具38

（一）西餐厨房的炉灶设备38

（二）西餐厨房的机械设备40

（三）西餐厨房的制冷设备40

（四）西餐厨房的常用炊具41

四、西厨冻房和包饼房设计42

（一）西厨冻房的设计42

（二）包饼房的生产功能42

（三）包饼房的生产流程43

（四）包饼房的设计43

五、西餐厨房的工具44

（一）西餐厨房的刀具44

（二）西餐厨房的烹调用具45

（三）西餐厨房的测量用具47

（四）西餐厨房的面点用具48

六、西餐的陶瓷器皿48

七、西餐的金属餐具51

（一）西餐厅常见的金属餐具51

（二）西餐厅的金属服务用具53

八、西餐厨房的计划管理54

（一）厨房计划管理的重要性54

（二）厨房计划管理的环节54

（三）厨房计划管理的内容54

九、西餐厨房的库存管理56

（一）库存管理的重要意义56

（二）库存管理的原则56

（三）库存控制的目的与要求56

（四）库存实物管理57

十、西餐厨房的生产管理58

（一）厨房生产管理的原则58

（二）厨房管理的主要方面58

（三）厨房的劳动纪律管理58

（四）菜肴质量管理59

第3章 情调64

一、西餐厅的类型及主题风情设计64

（一）扒房64

（二）意大利西餐厅64

（三）德式西餐厅64

（四）美式西餐厅64

（五）俄式西餐厅64

（六）南美风情西餐厅64

（七）文化主题西餐厅65

（八）咖啡厅65

二、西餐厅设计细则65

（一）西餐厅的空间容量和平面布局的设计65

（二）西餐厅主体色调的设计66

（三）西餐厅的照明和灯饰66

（四）西餐厅的家具陈设66

（五）西餐厅的装饰小品67

三、西餐厅设计示范67

（一）西餐厅平面设计示范67

（二）主题西餐厅设计示范68

四、复式餐厅大行其道69

（一）围棋杀进纹枰咖啡馆70

（二）桌球打出“巨将”休闲馆71

（三）足球踢进大富豪钢琴酒吧西餐厅72

五、广州西餐厅情调大赏73

（一）“名典”——延续欧洲高雅格调73

（二）“怡景”——带着食客乘风破浪74

（三）“假日阳光”——温馨之意无声弥漫74

（四）“韦士拿”——展示雪域的胸怀75

（五）“菲尚”——有情饮水饱76

（六）“格子廊”——温文儒雅与神秘野性77

（七）“百利街”——在“美”食中怀想梦露77

（八）私密性——谈生意的绝妙之地78

第4章 菜式84

一、西餐菜式的风味特点84

（一）法国菜精益求精84

（二）意大利菜面面俱到86

（三）英国菜原汁原味88

（四）美国菜口味清爽89

（五）俄罗斯菜口味浓厚90

（六）德国菜朴实无华91

二、西餐菜单的程式92

（一）西餐早餐菜单程式92

（二）西餐午餐菜单程式93

（三）西餐晚餐菜单程式93

（四）法式晚餐菜单程式93

（五）咖啡厅菜单程式93

三、西餐菜单设计步骤93

（一）西餐套餐菜单设计步骤93

（二）西餐零点菜单设计步骤94

四、西餐菜单的分类设计94

（一）西餐套菜菜单的安排94

（二）西餐零点菜单的安排95

（三）自助餐菜单的安排96

（四）快餐菜单的安排97

（五）冷餐会菜单的安排98

（六）四季菜单的安排100

五、以色、香、味、形诱惑食客101

（一）西餐美学的审美法则101

（二）菜肴的香气诱发食欲103

（三）菜肴的颜色增进食欲104

（四）菜肴的味道刺激食欲107

（五）菜肴的造型大振食欲109

六、传统节日的西点配备111

（一）圣诞节的西点111

（二）复活节的西点111

（三）情人节的西点111

（四）感恩节的西点112

（五）新年的西点112

七、“色诱”食客好精彩112

（一）正宗西餐的诱人魅力112

（二）星级自助西餐诱惑有方114

（三）岩烧以声和色诱惑食客117

（四）“太平馆”抓住“总理套餐”做文章119

第5章 服务126

一、多姿多彩的西餐服务126

（一）法式服务尽善尽美126

（二）俄式服务风格雅致128

（三）英式服务气氛活跃129

（四）美式服务轻松舒适130

二、咖啡厅服务管理131

（一）咖啡厅餐前准备工作管理131

（二）咖啡厅早餐摆台管理132

（三）咖啡厅午餐与晚餐摆台的管理132

（四）咖啡厅午餐和晚餐服务管理132

三、扒房服务管理133

（一）扒房午餐和正餐摆台管理134

（二）扒房餐饮服务管理134

四、西餐服务行销136

（一）西餐服务的本质136

（二）西餐市场导向的服务行销137

（三）西餐服务品质139

五、让食客心服口服的西餐服务141

（一）突发事件的处理141

（二）急中生智化险情142

（三）优质服务展魅力143

（四）超值服务送真情144

第6章 宴会149

一、西餐宴会的特点149

（一）体现传统的进餐方式149

（二）强调佐餐用酒与菜肴的协调一致149

（三）强调出席宴会的各种礼仪规则150

二、西餐宴会菜肴品种的搭配150

（一）西餐宴会菜肴的品种150

（二）西餐宴会菜肴的搭配比例150

三、西餐宴会用酒严格控制151

（一）开胃酒健脾开胃151

（二）甜食酒佐助甜食151

（三）白葡萄酒152

（四）红葡萄酒153

（五）玫瑰红葡萄酒153

（六）葡萄汽酒和香槟153

（七）鸡尾酒154

四、西餐台面摆设技法154

（一）西餐台面摆放的基本顺序155

（二）西餐餐具摆放的方法155

五、西餐宴会台面的餐具和酒具配置158

（一）西餐宴会台面的餐具配置158

（二）西餐宴会台面酒具配用158

六、西餐宴会的台型和席位159

（一）西餐宴会台型设计159

（二）西餐宴会席位安排159

七、西餐宴会的服务程序159

（一）宴会前做好充分准备160

（二）宴会的迎宾服务162

（三）宴会服务的基本要点163

（四）宴会的送客服务164

（五）宴会后的收尾工作164

八、西餐宴会的促销技巧165

（一）西餐宴会促销的基本形式165

（二）西餐宴会促销的常用手法168

第7章 促销173

一、西餐促销的类别173

（一）西餐促销方法分类173

（二）西餐促销期间分类173

（三）促销对象分类176

（四）促销目标鼓励消费176

（五）联合促销带动消费176

二、西餐促销的组合177

（一）促销组合 联合出击177

（二）促销与广告作用互补178

三、西餐促销的决策178

（一）影响促销决策的因素178

（二）促销决策的模式179

四、西餐促销的形态与方法180

（一）促销的有机形态180

（二）促销的方法灵活多样180

（三）促销方式与产品周期182

（四）事件促销的定位和种类183

（五）促销企划的考虑184

五、美食节带来西餐生机185

（一）美食节风起云涌185

（二）美食节的促销策略187

（三）美食节以国内外节日为契机191

（四）美食节主题的选择193

（五）美食节的计划安排197

（六）美食节菜单的设计199

（七）美食节气氛与环境布置201

（八）美食节宣传与促销企划203

六、西餐现场促销表演208

（一）西餐客前切割和烹制的种类209

（二）客前切割和烹制的原则210

（三）制定适合客前切割和烹制的菜肴212

（四）客前切割的程序213

（五）客前烹制与燃焰表演煽情造势214

后记221