酒店餐饮业务管理【下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线】

酒店餐饮业务管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一编 餐饮概述3

第一章 餐饮业概述3

引言3

本章学习目标3

第一节 餐饮业发展概况4

一、中国餐饮业发展概况4

二、外国餐饮业发展概况6

三、当代人对餐饮的要求7

第二节 餐饮企业表现形式及基本特点8

一、中国餐饮企业的类型8

二、西方国家餐饮企业的类型（以美国为例）10

思考与练习12

第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点13

引言13

本章学习目标13

第一节 酒店餐饮部的地位14

一、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品14

二、餐饮部的收入是酒店总收入的重要组成部分14

三、餐饮部的管理、服务水平会直接影响酒店的声誉15

四、餐饮部的营销活动是酒店营销活动的重要组成部分15

五、餐饮部是酒店用工最多的部门16

第二节 酒店餐饮部的任务16

一、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品16

二、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务16

三、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理17

四、为酒店树立良好的社会形象17

第三节 酒店餐饮部的经营特点18

一、餐饮生产特点18

二、餐饮销售特点19

三、餐饮服务特点19

思考与练习21

第三章 酒店餐饮部的组织结构与主要岗位的职责23

引言23

本章学习目标23

第一节 酒店餐饮部的组织结构24

一、小型酒店的餐饮部组织结构24

二、中型酒店的餐饮部组织结构24

三、大型酒店的餐饮部组织结构24

四、按功能块划分的酒店餐饮部岗位职责26

五、酒店餐厅的表现形式27

第二节 酒店餐饮部主要岗位的职责28

一、餐饮部前台服务性工作岗位的职责28

二、餐饮部后台的生产与保障性岗位的职责29

第三节 酒店餐饮部与其他业务部门的关系30

一、酒店餐饮部同前厅部的关系30

二、酒店餐饮部同销售部的关系31

三、酒店餐饮部同采购部的关系31

四、酒店餐饮部同财务部的关系31

五、酒店餐饮部同工程部的关系31

思考与练习32

第二编 酒店餐饮部的运行与管理第四章 酒店餐饮部业务运行的主要环节35

引言35

本章学习目标35

第一节 餐饮部营业筹备阶段的业务流程环节36

一、经营管理者自身状况的定位与分析36

二、餐饮经营环境的调研与分析36

三、确定餐饮企业的目标市场37

四、确定餐厅的类型37

五、确定餐饮的经营与管理模式38

六、选择合适的经营场所38

七、招募相应的厨师与其他员工38

八、制定营业菜单38

九、员工培训与企业试运行38

十、设施、设备与装修装潢的准备39

第二节 餐厅餐前准备环节39

一、任务分配39

二、餐厅准备工作40

三、熟悉菜单42

四、餐前短会46

第三节 餐厅开餐服务环节46

一、安排宾客入座46

二、接受宾客点菜48

三、回答宾客询问50

第四节 餐厅用餐服务环节51

一、出菜服务51

二、掌握上菜时机与台面服务51

三、特殊情况的处理52

四、安全与卫生55

第五节 餐厅餐后收餐环节56

一、结账与收款56

二、重新整理台面及其他结束工作57

思考与练习57

第五章 酒店菜单的筹划与设计制作59

引言59

本章学习目标59

第一节 固定（零点）菜单的筹划与设计制作60

一、固定（零点）菜单的概念60

二、固定（零点）菜单的种类及表现形式60

三、固定（零点）菜单的作用64

四、制定固定（零点）菜单的依据66

五、选择菜肴68

六、菜单的内容与设计制作72

第二节 宴会（变动）菜单的筹划82

一、宴会（变动）菜单的概念82

二、宴会（变动）菜单的种类及表现形式82

三、宴会（变动）菜单的筹划与实施83

思考与练习103

第六章 酒店餐饮原料采购与库存管理105

引言105

本章学习目标105

第一节 餐饮原料采购管理106

一、餐饮原料的采购管理106

二、餐饮原料的验收管理125

第二节 餐饮原料储藏管理139

一、餐饮库存管理工作的特点140

二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则140

三、餐饮物品原料对储存管理的总体要求141

四、餐饮物品原料对储存管理的具体要求143

五、食品原料的入库与储存管理146

第三节 餐饮原料库存控制155

一、库存投资的特点——无收益性156

二、库存控制的实施156

思考与练习167

第七章 酒店餐饮生产管理169

引言169

本章学习目标169

第一节 酒店餐饮生产活动的基本特征170

一、酒店餐饮生产活动的基本特征170

二、餐饮生产部门与其他行业或酒店内其他部门的对比172

第二节 酒店餐饮生产组织结构及人员配置173

一、酒店餐饮生产组织结构173

二、酒店餐饮生产人员的配置177

第三节 酒店餐饮生产场所的安排与布局180

一、餐饮生产场所布局的基本要求180

二、餐饮生产场所的整体布局安排182

第四节 酒店餐饮生产质量管理186

一、餐饮产品质量概念186

二、餐饮产品质量的形成过程193

三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱195

四、餐饮产品质量控制常用方法199

第五节 酒店餐饮原料成本核算207

一、构成餐饮产品原料成本的三要素207

二、主料、辅料的成本核算208

三、调味品的成本核算213

四、餐饮产品原料成本核算214

第六节 酒店饮品生产管理215

一、使用标准的计量与饮用器具216

二、执行标准的操作配方217

三、遵循标准的操作规范218

第七节 酒店管事部的运行与管理219

一、管事部的组织结构219

二、管事部的职能220

三、管事部与其他部门的关系223

思考与练习224

第八章 酒店餐饮销售管理226

引言226

本章学习目标226

第一节 餐饮产品销售计划的制订227

一、餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测的基础227

二、餐饮产品的销售预测232

三、餐饮产品的生产与销售计划234

第二节 餐饮产品价格制定235

一、定价原理235

二、定价目标236

三、定价策略238

四、餐饮企业常用的定价方法242

五、使用最广的毛利率定价法243

第三节 餐饮营业场所销售决策248

一、餐厅营业时间决策248

二、清淡时间价格折扣决策250

三、亏损先导推销决策251

第四节 餐饮销售控制253

一、餐饮销售控制的意义253

二、出菜检查员控制254

三、酒吧销售控制255

四、餐饮销售指标控制255

五、餐饮营业日报表258

思考与练习261

第九章 酒店餐饮服务管理262

引言262

本章学习目标262

第一节 餐饮服务环境营造263

一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素263

二、餐饮服务场所的设计与布局264

第二节 餐饮服务质量管理270

一、餐饮服务质量控制的基础270

二、餐饮服务质量的特点和内容271

三、餐饮服务质量控制方法275

四、餐饮服务质量的监督检查277

第三节 零点餐厅收银管理281

一、酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序282

二、点菜单的控制291

思考与练习298

主要参考文献300