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第一节 肉制品加工的意义和原则1

一、肉制品加工的意义1

第一章 概述1

二、肉制品加工的原则2

一、肉制品的分类4

第二节 肉制品加工的分类4

二、肉制品分类的定义和鉴别特征6

第三节 肉制品生产现状和发展趋势11

第一节 肉的主要物理性状与加工中的变化15

第二章 肉的成分和性质15

一、颜色16

二、保水性18

三、嫩度19

六、肉的气味21

五、肉的冰点21

四、肉的结构21

一、水分22

第二节 肉的化学组成与加工中的变化22

七、肉的导热性22

二、蛋白质23

三、脂肪25

七、维生素26

六、无机盐类26

四、碳水化合物26

五、含氮浸出物和无氮浸出物26

第三节 肉的食用评价27

第四节 肉的成熟28

第五节 肉的变黑（肉的自溶）30

第六节 肉的腐败31

一、感官检查32

第七节 肉的新鲜度检查32

二、实验室检查33

一、炭疽（脾脱疽）35

第八节 经肉感染给人的屠畜传染病的鉴定与处理35

二、鼻疽（吊鼻）36

四、猪丹毒37

三、口蹄疫37

二、猪瘟38

一、巴氏杆菌病38

第九节 人不感染的屠畜传染病的鉴定与处理38

一、猪囊虫病（猪囊尾蚴病）39

第十节 经肉感染给人的寄生虫病39

三、猪传染性水泡病39

三、弓形病体（弓浆虫病、毒浆原虫病）41

二、牛囊虫病（牛囊尾蚴病）41

一、猪住肉孢子虫病42

第十一节 非经肉感染给人的寄生虫病42

四、旋毛虫病42

一、冷冻处理43

处理43

二、牛住肉孢子虫病43

第十二节 检验完毕的标记和有条件利用肉的无害43

三、盐腌处理44

二、产酸处理44

六、用“有条件利用肉”加工灌制品的具体要求45

五、炼制食用油45

四、高温处理45

第一节 鲜肉中的细菌46

第三章 肉品微生物46

五、无菌48

四、防腐48

第二节 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念48

一、灭菌48

二、商业灭菌48

三、消毒48

一、温度49

第三节 物理因素对细菌的影响49

四、辐照55

三、日光55

二、干燥55

一、酸类56

第四节 化学因素对细菌的影响56

三、重金属盐类57

二、碱类57

四、氧化剂58

五、有机化合物60

一、通过水污染62

第六节 细菌污染肉制品的途径和防治措施62

第五节 肉类及肉制品中细菌的来源62

五、通过用具和杂物污染63

四、通过人及动物污染63

二、通过土壤污染63

三、通过空气污染63

六、调味品及添加剂污染64

二、葡萄球菌65

一、沙门氏菌65

第七节 引起食肉中毒的常见细菌65

四、变形杆菌66

三、肉毒梭状芽孢杆菌66

五、志贺氏菌（痢疾杆菌）67

一、细菌总数68

第八节 肉制品的污染指标68

六、副溶血性弧菌（嗜盐菌）68

二、大肠菌群69

一、食肉中毒症的特征70

第九节 肉源性食物中毒70

三、常见的细菌性食肉中毒71

二、食肉中毒的分类71

四、常见的毒素性食肉中毒73

五、含毒动物性食肉中毒75

六、松香食肉中毒76

第二节 畜禽肉的分级77

第一节 原料选择的基本要求77

第四章 肉制品的原料77

一、猪肉的分级78

二、牛肉的分级79

四、兔禽肉的分级80

三、羊肉的分级80

一、pH、PSE肉、DFD肉与应用81

第三节 各种原料肉的选择81

三、猪肉84

二、牛肉84

四、各部位原料肉的合理利用85

五、猪内脏规格、运输和保管86

六、牛、羊肉及下货的分割、整理88

一、冷却肉90

第四节 鲜肉的冷冻90

七、动物性脂肪90

八、其他动物性原料90

二、冻结肉91

第五节 冻肉的解冻92

二、流水浸泡解冻法93

一、空气解冻法93

五、发霉94

四、干枯94

第六节 冷冻肉出现异常现象及其处理94

一、发黏94

二、异味94

三、哈喇味94

八、变色95

七、发光95

六、深层腐败95

一、食盐96

第一节 调味料96

第五章 肉制品的辅料96

五、食醋97

四、酱油97

二、食糖97

三、酒97

八、葱98

七、大蒜98

六、酱98

十一、芝麻油99

十、生姜99

九、辣椒99

十三、腐乳100

十二、味精100

第二节 香辛料101

十四、芥子101

三、小茴香102

二、大茴香102

一、胡椒102

六、肉桂103

五、花椒103

四、砂仁103

九、豆蔻104

八、肉豆蔻104

七、甘草104

十三、丁香105

十二、草果105

十、红豆蔻105

十一、草豆蔻105

十六、良姜106

十五、姜黄106

十四、橘皮（陈皮）106

二十、核桃107

十九、玫瑰107

十七、白芷107

十八、桂花107

二十三、芫荽子108

二十二、三柰108

二十一、月桂叶（香叶）108

二十六、百里香109

二十五、咖喱粉109

二十四、五香粉109

一、淀粉110

第三节 增稠剂（赋形剂）110

三、禽蛋111

二、明胶111

五、琼脂112

四、大豆蛋白112

第四节 食品添加剂113

六、卡拉胶113

一、发色剂115

三、防腐剂118

二、着色剂118

四、抗氧化剂119

五、品质改良剂120

七、混合粉122

六、乳化剂122

第五节 包装材料123

一、天然肠衣124

二、人造肠衣127

二、腌制方法132

一、腌制的目的132

第六章 肉制品加工的基本原理和方法132

第一节 腌腊制品132

三、腌制过程中有关因素的控制135

四、腌制过程中成分的变化136

五、腌制成熟的标志和注意事项137

第二节 干制品138

一、晾晒139

一、酱卤肉制品的调味和煮制140

第三节 酱卤制品140

二、煮炒140

三、烘焙140

二、煮制技术146

四、烧火操作148

三、料袋的制法和使用148

一、烟熏的目的150

第四节 熏烤制品150

二、熏烟成分152

三、熏烟燃料153

四、熏制方法154

五、烤制的种类155

一、油脂的基本性质157

第五节 油炸制品加工的基本原理和方法157

二、油脂的导热性158

三、油炸技术160

一、西式火腿162

第六节 火腿制品162

二、中国火腿176

第七节 灌制品179

一、选料180

二、开剖、去骨182

三、修割、细切183

四、干腌184

五、绞肉185

六、斩拌187

七、搅拌198

八、充其200

九、烘烤203

十、煮制205

十一、熏制209

一、浙江咸肉214

第一节 腌腊制品214

第七章 肉制品加工工艺与配方214

二、断片咸肉和咸腿215

三、上海咸肉216

四、江苏吴江酱肉218

五、南京盐水鸭219

六、南安板鸭220

八、东江盐焗鸡221

七、白市驿板鸭221

九、腊金银润222

十、成都风鸡223

十二、西安辇止坡老童家腊牛羊肉224

十一、风羊腿224

十五、大培根、排培根、奶培根226

十四、北京腊禾雀226

十三、北京扇子咸鸡226

十六、日式培根229

一、蚝油牛肉干231

第二节 干制品231

二、咖喱猪肉干233

三、上海猪肉条234

四、上海猪肉脯235

七、成都麻辣猪肉干236

六、麻辣狗肉干236

五、茶味牛肉脯236

八、怪味狗肉干237

十、四川羊肉干238

九、北京白果牛肉脯238

一、盐水牛肉239

第三节 酱卤制品239

三、北京玫瑰香肉241

二、北京什锦晶肉241

四、北京硝腿筒242

六、北京卤猪头方243

五、北京南味酱排骨243

八、北京酱羊羔244

七、北京五香干牛肉244

十、北京什锦猪蹄245

九、味精肉片245

十三、北京牛脑八代246

十二、北京透味油鸡246

十一、北京肥嫩桶鸡246

十五、菊花卷肘247

十四、北京酱猪头膏247

十六、北京红牛舌248

十八、北京麻辣沙肝249

十七、北京香辣腔骨249

二十、松花皮丝250

十九、北京卤猪耳250

二十二、北京腐乳牛肉251

二十一、北京油焖通脊肉251

二十四、北京酱小肘棒252

二十三、北京酱猪碎肉252

二十六、俄式乳猪肉卷253

二十五、北京什锦卷肉253

二十七、北京五味香肉254

二十九、北京卤枚肉255

二十八、北京梨胖蹄255

三十、北京卤香糟肉256

三十一、苏州陆稿荐酱汁肉256

三十三、天津八宝肉258

三十二、江苏腐乳肉258

三十五、天津酱汁肉259

三十四、天津烧肘块259

三十七、天津糖酥排骨260

三十六、天津酱猪头肉260

三十九、上海五香酱肉261

三十八、天津糖醋排骨261

四十、香菇猪蹄262

四十二、上海酱猪肚263

四十一、上海辣肉263

四十四、上海蜜汁蹄膀264

四十三、上海冻方肉264

四十六、济南脱骨扒蹄265

四十五、武汉卤猪肝265

四十八、潍坊五香烧肉266

四十七、山东红烧牛尾（牛舌）266

四十九、冀州驴肉267

五十二、哈尔滨酱鸡268

五十一、西安五香头肉268

五十、卤牦牛肉268

五十三、哈尔滨酱鸭269

五十六、石家庄扒鸡270

五十五、卤鸡270

五十四、哈尔滨酱鹅270

五十七、正阳楼酱鸡272

五十九、四块鸡273

五十八、常熟酱鸡273

六十一、葱油鸡274

六十、怪味鸡274

六十二、糟八宝275

六十四、糟醉扣肉276

六十三、美味糟鸡276

六十五、四川糟肉277

六十七、香糟大肠278

六十六、杭州糟鸡278

六十八、醉肉279

一、北京熏猪头肉280

第四节 熏烤制品280

二、北京熏口条282

三、北京熏肥肠283

四、天津酱猪肚285

五、北京熏猪肉286

七、北京烧方肉287

六、北京熏排骨肉287

八、北京烧假烧鹅288

十一、北京牛肉扒289

十、北京猪肉扒289

九、北京烧五花肉289

十三、熏海龙肉290

十二、北京天德居熏鸡290

十四、北京烤脊肉291

十六、天津熏野鸭293

十五、天津熏牛羊杂碎293

十七、新疆熏马肉294

十九、北京叉烧桂花肠295

十八、北京豉味烧排骨295

二十一、北京叉烧口条296

二十、北京叉烧鸡296

二十三、北京松仁烤鸭297

二十二、北京叉烧香肠297

二十五、叉烧网油金银肝298

二十四、北京叉烧金钱鸡298

二十六、上海烧猪299

二十九、广东叉烧肉300

二十八、麻辣烤肉300

二十七、家乡烤肉300

三十、广东咕噜肉301

三十一、河北熊鸭子302

三十三、俄式熏五花肉303

三十二、太原熏鸡303

二、北京炸荷花脷304

一、樱桃丸子304

第五节 油炸制品304

四、北京酥炸排骨305

三、北京炸威化肉305

七、上海油炸肉丸306

六、上海香酥鸭306

五、上海香酥鸡306

八、上海走油肉和走油蹄膀307

九、红烧什锦肠308

十、蜜汁羊肉309

十二、银条肉310

十一、香炸腌肉310

十四、广东炸肉丸311

十三、广州酥肉311

十五、炸蹄筋312

十九、炸甜味肉313

十八、山东炸琉璃肉313

十六、炸代蹄筋（猪鞭）313

十七、炸沙肝313

二十一、炸猪头肉314

二十、炸猪肝丸子314

二十四、什锦丸子315

二十三、潍坊炸肉丝315

二十二、潍坊炸里脊315

二十七、辣肉干316

二十六、辣小排316

二十五、油炸樱桃肉316

二十九、内蒙古赤峰烧羊肉317

二十八、炸冰酥丸子317

三十、日本肉丸子318

一、盐水火腿320

第六节 火腿制品320

二、肉糜火腿321

四、北京三明治火腿323

六、双坛火腿324

三、荷兰方腿324

五、双坛雪腿324

八、扎啤火腿325

七、大亨火腿325

十一、北京洋火腿卷326

十、带皮圆火腿326

九、天津洋火腿326

十二、美味火腿327

十三、挤压火腿328

十六、无淀粉火腿329

十五、马蹄火腿329

十四、配餐方腿329

十八、海龙火腿330

十七、巴黎小圆火腿330

二十、日式火腿331

十九、美式火腿331

二十二、猪头火腿332

二十一、日式里脊火腿332

二十四、北京圆火腿334

二十三、火鸡火腿334

二十五、北京啤酒火腿336

二十六、三文治火腿337

二十七、北京方火腿339

二十八、北京烤通脊火腿341

二十九、北京多味方火腿342

三十二、澳式烤肉343

三十一、北京蒙替西莫熏火腿343

三十、北京野餐火腿343

三十四、俄式老巴克、敖克那火腿345

三十三、德式黑火腿345

三十六、俄式通脊火腿卷346

三十五、俄式腌火腿346

四十、俄式扁火腿347

三十九、俄式花大火腿347

三十七、俄式牛拐头火腿347

三十八、俄式代膘火腿347

四十三、生熏腿348

四十二、俄式红牛舌348

四十一、俄式网油牛肉火腿348

四十四、鹤庆圆腿350

四十五、冕宁火腿351

一、皮蛋香肠（松花香肠）352

第七节 灌肠制品352

二、共挤香肠353

三、上海大红肠355

四、上海小红肠356

五、上海猪肝肠358

六、雪花香肠359

七、发酵香肠360

八、血布丁361

十一、丹麦烤香肠362

十、南瓜香肠362

九、牛血香肠362

十三、法式蒜味香肠363

十二、丹麦葱味香肠363

十五、丹麦火腿香肠364

十四、丹麦腊香肠364

十八、马肉火腿肠365

十七、马拉科夫香肠365

十六、丹麦肝香肠365

二十、兰州半熏肠366

十九、西安秦雁火腿肠366

二十二、北京牛肉拐头肠367

二十一、北京橘子牛肉肠367

二十四、北京熏脖头肉肠368

二十三、北京里脊肠368

二十七、北京什锦花肠369

二十六、北京网油牛肉肠369

二十五、北京外脊拐头肠369

二十九、叉烧玫瑰肠370

二十八、北京肚肠370

三十一、北京鸭肉腊肠371

三十、北京小布袋干肠371

三十四、北京牛舌大香肠372

三十三、北京大花肠372

三十二、北京小白肠372

三十六、北京虎眼血肚373

三十五、北京大白肠373

三十八、北京香肠肉卷374

三十七、北京球肠374

四十、北京鱼肉肠375

三十九、北京八代香肠375

四十三、俄式大茶肠376

四十二、俄式火腿肠376

四十一、北京沙肝香肠376

四十五、俄式大泥肠377

四十四、俄式大香肠377

四十七、俄式猪肝肠378

四十六、俄式大火腿肠378

四十九、五香香肠379

四十八、山东寸肠379

五十一、三鲜小肚380

五十、砂仁宝肚380

五十三、冻肚381

五十二、南味肚381

五十五、血清肠382

五十四、三日霜香肠382

五十七、北京鸭子八代383

五十六、北京绕肝肠383

五十九、沈阳大红肠384

五十八、北京镶肠384

六十一、台湾香肠385

六十、卡尔巴萨鲜香肠385

六十三、猪肉卤肠386

六十二、熟色拉米香肠386

六十五、猪肉烤肠387

六十四、上海猪肉灌肠387

六十七、广东香肠388

六十六、鱼肉火腿肠388

六十八、四川牛肉香肠390

七十一、里昂香肠391

七十、双味小火腿391

六十九、鲜辣香肠391

七十三、青椒里拉香肠392

七十二、巴黎香肠392

七十五、菲律宾小泥肠393

七十四、俄式乳化香肠393

七十八、蚝豉肠394

七十七、老抽肠394

七十六、英国早餐肠394

八十、鲜鸭肝肠395

七十九、鲜虾肠395

八十二、东莞腊肠396

八十一、豉猪肝肠396

八十五、腊牛心肠397

八十四、上海无硝腊肠397

八十三、浙江猪、牛肉混合香肠397

八十八、吉林香肠398

八十七、腊羊肝肠398

八十六、牛肉香肠398

九十一、武汉香肠399

九十、汉堡香肚399

八十九、浙江兔肉香肠399

九十四、锦州火腿肠400

九十三、沈阳全肉肠400

九十二、兰州小香肠400

一、馅卷肉401

第八节 其他肉制品401

二、肝配司402

三、馅鱼403

四、北京鸡冻405

六、常熟煨鸡406

五、北京三鲜卷406

八、河北肉皮冻408

七、丹麦肉冻408

九、北京午餐肉409

十、丹麦午餐肉411