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序4

制作马卡龙之前，请先了解这些！11

第1章 关于马卡龙17

马卡龙的历史18

马卡龙的结构20

步骤01 准备制作马卡龙的工具23

制作马卡龙的基本工具24

计量工具和计量方法24

烤箱和烘焙用温度计25

计时器25

温度计26

碗和刮刀26

搅拌器27

裱花嘴、裱花袋和烤垫28

步骤02 准备制作马卡龙的必需材料31

制作马卡龙的基本材料1 外壳32

杏仁粉32

糖粉32

蛋白34

蛋白粉34

色素36

制作马卡龙的基本材料2 内馅38

巧克力和可可粉38

鲜奶油和黄油40

水果和果泥42

调味品——橙子和柠檬皮42

香草豆荚44

水果干和Confit水果44

坚果44

转化糖46

利口酒46

红茶和薄荷46

步骤03 制作马卡龙外壳49

制作外壳 对于蛋白霜和搅拌面糊的理解50

蛋白霜51

搅拌面糊52

法式蛋白霜及相应的搅拌面糊的方法54

制作法式蛋白霜56

法式蛋白霜搅拌面糊的方法57

意大利式蛋白霜及相应的搅拌面糊的方法58

制作意式蛋白霜60

意式蛋白霜搅拌面糊的方法61

裱花袋的准备与挤面糊的方法62

外壳的干燥与烘烤63

外壳的干燥63

烘烤外壳64

各自不同的烤箱温度和烘焙时间66

关于马卡龙外壳的知识68

什么是好的马卡龙外壳？68

失败的马卡龙的状态和原因70

可能出现的其他现象77

为什么会失败？好好回顾一下整个过程吧！78

步骤04 制作马卡龙内馅81

制作内馅82

甘纳许83

制作甘纳许85

对于奶油霜的理解87

制作意式蛋白奶油霜88

制作蛋黄糖浆式奶油霜89

制作英式奶油霜90

果酱93

覆盆子果酱93

西番莲芒果酱94

蓝莓黑加仑果酱95

蒙太奇97

甘纳许式的内馅蒙太奇97

奶油霜式的内馅蒙太奇98

双味内馅蒙太奇99

保管和享用马卡龙的方法101

熟成和保管101

第2章 食谱105

香草马卡龙107

咖啡马卡龙109

魔鬼马卡龙111

西番莲马卡龙113

薄荷马卡龙115

抹茶马卡龙117

格雷伯爵马卡龙119

黑芝麻马卡龙121

覆盆子马卡龙123

西柚马卡龙125

香橙马卡龙127

柚子马卡龙129

开心果马卡龙131

榛仁巧克力马卡龙133

奶油芝士马卡龙135

香草盐马卡龙137

柠檬马卡龙139

蓝莓黑加仑马卡龙141

第3章 百变马卡龙145

春天的覆盆子巧克力马卡龙147

夏日的莓子三兄弟马卡龙148

秋天的蒙布朗马卡龙150

冬季的南瓜马卡龙152

教你充满个性的马卡龙装饰技巧！154

圆圆的纽扣马卡龙154

可爱的心形马卡龙154

迷人的爱心图案马卡龙155

双色大理石纹路马卡龙155