乳品加工技术【下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线】

乳品加工技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 乳畜及乳的基本知识1

第一节 乳用牛与乳用山羊1

一、乳用牛与乳肉兼用牛的品种及特点1

二、乳用山羊4

三、进入牛场前的注意事项4

四、实习实训4

第二节 乳的基本知识及影响产乳性能的因素6

一、乳的组成及化学性质6

二、乳的物理性质14

三、乳中的微生物18

四、异常乳的概念和种类21

五、影响产乳性能的因素23

六、实习实训25

第三节 挤乳技术25

一、挤乳的方法25

二、手工挤乳的注意事项26

三、机械挤乳的原理及设备26

四、实习实训27

第四节 拓展知识28

一、水牛乳的品种与生鲜乳特点28

二、驴乳的品种与生鲜乳特点31

复习思考题32

第二章 生鲜乳的验收和预处理33

第一节 生鲜乳收购现场检验项目33

一、生鲜乳的现场采样33

二、生鲜乳的质量要求35

三、生鲜乳现场检测项目36

四、实习实训40

第二节 生鲜乳的化验室检验40

一、生鲜乳酸度的测定40

二、生鲜乳的发酵试验41

三、生鲜乳中体细胞数的检验41

四、生鲜乳中抗生素的检验42

五、生鲜乳杂质度的测定42

六、生鲜乳冰点的测定43

七、三聚氰胺的检测44

八、生鲜乳微生物的测定46

九、生鲜乳中农残的检测（填充柱气相色谱—电子捕获检测器法）47

十、异常乳的检验48

十一、生鲜乳的分级计价方法53

十二、影响生鲜乳的质量安全因素及预防措施54

十三、实习实训55

第三节 生鲜乳的预处理56

一、生鲜乳的净化56

二、生鲜乳的冷却57

三、生鲜乳的贮存58

四、生鲜乳的运输59

五、实习实训60

复习思考题60

第三章 纯牛乳和调制乳的加工技术61

第一节 纯牛乳的基本知识61

一、纯牛乳的发展概况61

二、纯牛乳的种类62

第二节 巴氏杀菌乳的加工技术63

一、巴氏杀菌乳的概念63

二、巴氏杀菌乳的加工工艺63

三、生产操作要点63

四、巴氏杀菌乳的出厂检验73

五、实习实训75

第三节 超高温灭菌乳的生产技术77

一、概述77

二、超高温灭菌乳的加工工艺78

三、影响超高温灭菌乳品质的因素及解决措施87

四、超高温灭菌乳的质量安全及风险控制89

五、超高温灭菌乳的国家标准、产品检验及出厂报告的填写91

六、实习实训92

第四节 调制乳的生产技术96

一、调制乳的概念及特点96

二、调制乳的加工工艺96

三、调制乳的调制、配料及标准化97

四、调制乳的灭菌方法、工艺参数选择及控制98

五、灌装间、灌装设备及包装材料的要求98

六、调制乳的质量安全及风险控制98

七、调制乳的国家标准、产品出厂检验99

八、实习实训100

复习思考题103

第四章 酸乳及酸性乳饮料的加工技术104

第一节 酸乳的基本知识104

一、酸乳的发展概况104

二、酸乳的定义106

三、酸乳的分类106

四、酸乳的营养价值108

五、实习实训110

第二节 乳酸菌种的选择和发酵剂的制备110

一、乳酸发酵的原理110

二、乳酸菌种的选择111

三、发酵剂的概念和类型117

四、菌种的活化与发酵剂的制备119

五、发酵剂活力的影响因素及质量控制120

六、实习实训122

第三节 酸乳的加工技术122

一、原料乳和配料的选用122

二、凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工的工艺流程129

三、操作要点130

四、酸乳新产品研究与开发136

五、实习实训138

第四节 酸乳常见的质量问题和控制方法及酸乳的出厂检验139

一、凝固型酸乳的质量问题及控制方法139

二、搅拌型酸乳的质量问题及控制方法142

三、酸乳的出厂检验143

四、实习实训147

第五节 酸性乳饮料的加工148

一、酸性乳饮料的概况和种类148

二、调配型酸性含乳饮料的加工149

三、活性乳酸菌饮料的加工152

四、灭菌发酵型含乳饮料的加工154

第六节 酸性含乳饮料常见的质量问题和控制方法及出厂检验155

一、酸性含乳饮料常见的质量问题和控制方法155

二、酸性含乳饮料的出厂检验159

三、实习实训161

复习思考题162

第五章 干酪的加工技术163

第一节 干酪概述163

一、干酪的概念163

二、干酪的种类163

三、干酪的营养价值164

第二节 干酪发酵剂及凝乳酶165

一、干酪发酵剂165

二、凝乳酶166

三、实习实训168

第三节 天然干酪的加工技术169

一、天然干酪的加工工艺流程169

二、操作要点169

三、干酪常见的质量缺陷及控制措施177

四、干酪产品国家标准及出厂检验方法178

五、实习实训180

第四节 拓展知识184

一、软质干酪的制作184

二、再制干酪的加工方法185

复习思考题187

第六章 乳粉的加工技术188

第一节 原料乳验收与预处理188

一、乳粉的概念、种类及营养特点188

二、生产原料要求及验收190

三、实习实训192

第二节 全脂乳粉的加工192

一、湿法乳粉的加工工艺192

二、实习实训202

第三节 脱脂乳粉的加工203

一、脱脂乳粉的加工203

第四节 速溶乳粉的加工204

一、速溶乳粉的概念及加工机理204

二、速溶乳粉的加工方法204

三、速溶乳粉的特点205

四、速溶乳粉的质量要求206

第五节 包装与产品检验206

一、乳粉的包装方法及包装材料的要求206

二、不同种类乳粉的国家标准及出厂检验方法207

三、乳粉生产和贮藏过程中品质的变化209

四、实习实训211

第六节 拓展知识212

一、乳粉的干法生产技术212

二、炼乳的生产技术213

复习思考题216

第七章 冷饮乳制品的加工技术218

第一节 冰淇淋的加工技术218

一、冰淇淋的发展概况218

二、冰淇淋的种类221

三、冰淇淋的主要原料及作用223

四、冰淇淋的生产工艺226

五、实习实训235

第二节 雪糕、冰棒的加工技术235

一、雪糕的生产236

二、膨化雪糕的生产238

三、实习实训238

第三节 冷饮乳制品常见的质量问题和控制措施及其出厂检验239

一、冰淇淋常见的质量问题和控制措施239

二、雪糕和冰棒常见的质量问题和控制措施241

三、冷饮乳制品的出厂检验242

四、实习实训245

复习思考题245

第八章 奶油的加工技术246

第一节 奶油的生产246

一、奶油的概述246

二、对原料乳及稀奶油的要求248

三、混合基料配制的工艺要点249

四、奶油加工工艺流程及操作要点250

五、脂肪分离设备及操作253

六、稀奶油杀菌及冷却操作257

七、发酵及成熟条件的控制操作258

八、搅拌、洗涤及排除酪乳操作260

九、奶油的加盐、压炼、成型及包装262

十、典型发酵奶油加工生产线264

十一、奶油的连续化生产265

十二、产品的特性及质量控制266

十三、奶油的质量缺陷和控制措施267

十四、奶油的国家标准及出厂检验方法268

十五、实习实训270

第二节 无水乳脂的加工271

一、无水乳脂的种类及特性271

二、无水乳脂的生产原理及工艺流程271

三、用稀奶油生产无水乳脂271

四、用奶油生产无水乳脂272

五、产品特性及质量控制274

第三节 重制奶油275

第四节 新型涂抹制品276

复习思考题276

第九章 乳品厂设备的清洗消毒278

第一节 概述278

一、清洗的定义和目的278

二、清洗剂种类及配制279

三、清洗的作用机理281

四、影响清洗效果的因素282

五、实习实训283

第二节 清洗程序及技术要求283

一、清洗方式283

二、CIP清洗284

三、清洗程序289

四、实习实训291

第三节 乳品设备的消毒291

一、消毒杀菌方法291

二、影响消毒效果的因素293

三、主要设备、容器的清洗和消毒293

第四节 清洗消毒评定标准296

一、清洗标准296

二、评定标准296

三、实习实训298

复习思考题298

第十章 乳制品安全生产与品质控制299

第一节 乳制品安全概述300

一、食品安全管理体系的基础——GMP301

二、食品安全管理体系的基础——SSOP301

三、食品安全质量管理体系的原理——HACCP体系301

四、ISO 22000:2005302

五、HACCP体系与ISO 9000、GMP、SSOP间的关系303

六、实习实训303

第二节 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤303

一、乳制品生产企业实施HACCP体系的必备程序和条件304

二、制定HACCP计划要做的七项工作304

三、制定HACCP计划的工作步骤305

四、乳制品HACCP体系有效实施的建议310

五、实习实训312

第三节 HACCP体系在酸乳生产中的实施312

一、搅拌型酸乳的质量控制312

二、搅拌型酸乳的危害分析及品质控制313

三、制定搅拌型酸乳的HACCP计划表318

四、实习实训319

第四节 HACCP在其他乳制品生产中的应用322

一、在乳粉的生产中HACCP体系的应用322

二、巴氏杀菌乳的HACCP体系的应用324

复习思考题330

附录一 GB 19645—2010食品安全国家标准 巴氏杀菌乳331

附录二 GB 25190—2010食品安全国家标准 灭菌乳333

附录三 GB 25191—2010食品安全国家标准 调制乳335

附录四 GB 19302—2010食品安全国家标准 发酵乳337

附录五 GB 11673—2003含乳饮料卫生标准340

附录六 GB 16321—2003乳酸菌饮料卫生标准343

参考文献346